土豆人见人爱 谣言认真对待

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有一种食材,炒炖煎炸烤,全都少不了,丝块泥片条,味道都很好。不论是烹饪方法还是存在形式,它都是烹饪界的通关选手。它是谁呢?土豆!作为一种人见人爱的“”,总是有几分传言在身上的,比如土豆和牛肉一起吃会肚子疼、吃土豆会得糖尿病、食用发芽土豆会中毒……这些传言究竟是真是假?我们请中国营养学会理事、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红为您解答!

土豆和牛肉一起吃会肚子疼吗?

有传言说,“土豆和牛肉一起吃会引起肠功能紊乱,其原因是牛肉富含蛋白质需要酸性条件才能更好消化,而土豆富含淀粉则需要在碱性环境中消化,两者对于胃酸的要求不同,所以一起食用会影响胃部的正常工作,导致功能紊乱。”

事实上,这种说法没有任何科学依据。正常情况下,所有进入身体食物都会在胃酸的酸性环境下形成食糜,然后再进入肠道。对于最基础的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养素而言,消化系统早就有了固定的消化吸收模式。胃酸是一种“灵活”的液体,食物不同,胃酸的浓度会随着消化食物的难易进行改变。对于各种食物混合消化,如果胃酸浓度偏低,那胃酸就会适当分泌以帮助消化。虽然淀粉对于胃酸浓度的要求较低,以肉类食物为代表的高蛋白食物需要的胃酸浓度偏高,但一起食用不会影响消化系统的健康

吃土豆会得尿病吗?

吃土豆真的会得糖尿病吗?对此,范志红表示,这话不完全是谣言。虽然食用土豆不能直接导致糖尿病,但是食用过量土豆会导致血糖升高及肥胖,而肥胖是诱发糖尿病的因素之一。

土豆富含淀粉,可以作为蔬菜摄入,也可以作为主食摄入。土豆的热量值比青菜高很多,100g土豆含热量70千卡~90千卡,而100g绿叶菜、萝卜、茄子之类蔬菜只有10千卡~30千卡。因此,食用土豆的同时摄入其他主食,必然会增加膳食总能量的摄入,同时也会提升膳食整体的血糖负荷(glycemicload,GL)值。比如说,食用一碗米饭加一碗炒青菜和食用一碗米饭加一碗炒土豆丝相比,在炒菜相同的情况下,肯定是后者的热量及血糖反应高。食用过量的土豆食品会产生较高的GL值,高GL值饮食又会引起餐后高血糖症。此外,过量的土豆增加了饮食摄入的总热量,导致体重增长,而超重和肥胖会促进糖尿病和高血压

发芽土豆能吃吗?

土豆发芽了还能不能吃?范志红介绍,土豆天然含有一类微量的生物碱有毒物质,叫做龙葵素,也称龙葵碱或茄碱,通常以糖苷形式存在。对于土豆来说,这种生物碱能起到自我保护作用,可抗病、抗虫、抗霉菌,还能防止其他动物啃食马铃薯幼芽。对人体而言,食入0.2~0.5g龙葵碱即可引起中毒。龙葵素的毒性可损害细胞的生物膜,对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性;对中枢神经系统有麻痹作用,尤其对呼吸中枢和运动中枢作用明显;还有溶血作用。龙葵素遇醋酸易分解,高热煮透也可使之破坏。

在正常情况下,龙葵素在土豆中的含量非常低,不至于引起中毒。在贮藏过程中含量逐渐增加,马铃薯发芽后,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量较高。对于局部发芽变青的土豆,如果情况不太严重,可将芽眼彻底剜去,削去发青部分,清洗后烹调食用。但是如果变青发芽的比例太大,即使加工处理也不能保证无毒,建议把土豆扔掉。如果食用土豆时口中有发麻、发涩的感觉,表明该土豆中还含有较多的龙葵素,应立即停止食用,以防中毒。

这样吃土豆美味又健康

土豆作为人见人爱的食材,如何才能安全健康地食用呢?对此,范志红给出以下建议。

土豆当主食。根据2016版中国居民膳食指南,推荐居民每日摄入谷薯类250~400g,其中包括土豆在内的薯类平均每日摄入50~100g。谷薯类是当主食来食用,并不算在每天300~500克的蔬菜当中。如果想享用土豆烧牛肉,可以相应扣减白米白面等主食(不替代全谷杂粮)。土豆替代米饭馒,不仅不会快速升高血糖,还会增加膳食中钾的摄入。

选比较脆口的土豆品种。土豆品种差异对血糖指数值的有影响。范志红表示,越是绵软易煮熟的品种,食用后血糖上升速度越快。选购土豆时,选择脆性相对较大、烹调起来不那么容易软烂的土豆,血糖指数也会低一些。

烹调时少加油。传统的土豆烹调,都是配以高油高,像常吃的土豆烧牛肉、土豆炖牛腩、大盘鸡等。这样的土豆菜肴不仅会增加膳食总脂肪量,总热量也随之升高。烹调时少加点油,减轻发胖负担。

土豆放凉后再吃。范志红介绍,土豆食品在8℃放置24小时后,GI值与热食相比降低26%,冷却导致快消化淀粉转变为慢消化淀粉,抗性淀粉含量显著增加。

阴凉处储存。在炎热的夏秋季节,土豆买来以后一定要及时放在冰箱里。冬春季节温度比较低的时候,也不要放在有暖气的室内,最好能放在冷凉的阳台上。同时,最好用黑色或不透明的袋子包装起来,避免光照,免得土豆发芽,提高毒素的含量。

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