1、凝固剂不同
内脂豆腐是以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,生产的水豆腐;老豆腐也叫北豆腐、卤水豆腐,是用卤水(氯化镁)作为凝固剂生产的。
2、制作工艺不同
内脂豆腐的制作工艺简单,可减少蛋白质流失,提高保水率,大大的地提升了生产量,且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长;老豆腐的制作难度较大,保水溶性差,出品率较低。
3、口感不同
内脂豆腐细腻滑嫩,颜色洁白,质地更接近豆花,容易碎,口感上有一种入口即化的柔嫩感;老豆腐质地更紧密,颜色发黄,不容易碎,口感更扎实一些。
内酯是一种新式无毒性食品防腐剂,在食品工业生产上常被作为怪味剂、防腐剂、添加剂、蛋白黏合剂等,用它做出的水豆腐白嫩细滑,容易保存,适合做麻婆豆腐等菜品。老豆腐水分少,硬度、韧性和弹性较强,颜色白中偏黄,适合煎、炸、酿、红烧等菜肴。
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